Capítulo 06. Bioenergética

A fermentação alcoólica ou etílica realizada pelas leveduras (fungo unicelular) é utilizada nas usinas de produção de etanol, nas panificadoras e pelas donas de casa para produção de pães; é caracterizada pela produção de álcool etílico (etanol).

A fermentação láctica realizada pelas bactérias do tipo lactobacilos é utilizada nas indústrias de laticínios para a produção de alimentos derivados do leite, como coalhadas, iogurtes, leites fermentados, entre outros.


 

4.1. Fermentação Alcoólica

Na fermentação alcoólica (etílica) realizada por leveduras (Saccharomyces cerevisae), um dos produtos finais é o álcool etílico. Além dessa substância, também são produzidas moléculas de gás carbônico (CO2) e ATP (adenosina trifosfato).

Como a fermentação é um processo de obtenção de energia a partir da degradação de açúcares, podemos dizer que a finalidade maior do processo é a produção de ATP (molécula energética), enquanto o CO2 e o álcool etílico são eliminados da célula, porque são resíduos tóxicos.

O processo envolve etapas metabólicas de quebra da glicose, sem a participação do oxigênio. Na fermentação, agem 11 enzimas bastante estudadas e muito semelhantes àquelas que iniciam a respiração aeróbica. Estão todas no hialoplasma.

Divide-se a fermentação em duas etapas:

1) Etapa com incorporação de energia: ocorre o gasto de duas moléculas de ATP.

 

Tanto a glicose como a frutose possuem 6 átomos de carbono (C6H12O6).

2) Etapa com liberação de energia: a molécula com 6 átomos de carbono é quebrada em duas moléculas com 3 átomos de carbono cada uma. A energia liberada permite a produção de 4 moléculas de ATP. Átomos de hidrogênio ricos em energia são perdidos e recolhidos pelo co-fator NAD (nicotinamida – adenina – dinucleotídeo), que se transforma em NADH2.

 

A seguir, os átomos de hidrogênio incorporados pelo NADH2 serão empregados na redução do ácido pirúvico, originando o álcool etílico.


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