Capítulo 06. Bioenergética

Podemos perceber que nesse processo existe um saldo positivo de 2 ATP para a célula.

Algumas bactérias, como o acetobacter, podem oxidar o álcool etílico transformando-o em ácido acético, como acontece no processo de produção de vinagre.

4.2. Fermentação Láctica

Assim como a fermentação alcoólica, na fermentação láctica existe a produção de 2 ATP por molécula de glicose oxidada pelas bactérias do tipo lactobacilos.

As etapas são parecidas, mas o produto final é o ácido láctico e não existe descarboxilação do ácido pirúvico, isto é, na fermentação láctica não ocorre a liberação de gás carbônico (CO2).

Além dos lactobacilos, as células musculares também realizam a fermentação láctica quando estão em atividade intensa e com déficit de oxigênio. O acúmulo de ácido láctico nas células musculares é responsável por sintomas como dores musculares e fadiga muscular.

Podemos então representar as fermentações por uma equação geral:

 

 

Os processos de fermentação, realizados por microorganismos ou por suas enzimas isoladas, sempre tiveram importância econômica. Na produção do vinho, o suco da uva, rico em glicose, é armazenado em barris sem ar. Fungos presentes nas cascas das frutas transformam o suco em vinho, pela conversão da glicose em álcool etílico (etanol). Como o processo se chama fermentação, as enzimas ficaram conhecidas por fermentos, termo considerado impróprio pela quantidade de ações executadas pelas enzimas.

Na fabricação do pão, o fermento é misturado com a farinha (amido), realizando fermentação etílica, com liberação de CO2. O gás faz “crescer” a massa do pão.

 

Na produção de queijo, coalhada ou iogurte, a fermentação da lactose (açúcar do leite) origina o ácido láctico, com diminuição acentuada do pH. As proteínas do leite (caseína) precipitam, formando o “coalho”.

Outro uso industrial importante da fermentação é a produção do etanol usado como combustível, a partir da sacarose, o açúcar da cana.

Ainda podemos lembrar as indústrias de bebidas alcoólicas que utilizam os conhecimentos biotecnológicos para a produção de bebidas alcoólicas fermentadas e/ou destiladas, a partir de substratos diferentes. Também é uma atividade industrial importante a produção de álcool combustível nas usinas de álcool.


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